Guía de Cocción Sous Vide – Pescado

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PRODUCTO	TEMPERATURA	TIEMPO	RECETA
Anguila	59 ºC	10’
Atún	50 ºC	11’
Bacalao	65 ºC	30’	Bacalao confitado; Ensalada de bacalao y berenjena; bacalao al pil-pil; Tosta de brandada de bacalao sous-vide; Bacalao en salsa verde
Caballa	55 ºC	13’	Tosta de caballa escabechada; Conserva de caballa con hierbas
Calamar	65 ºC	25’	Calamares salteados
Chipirón de anzuelo	55 ºC	7’	Chipirón confitado, guiso a lo pelayo y crema de sopako
Esturión	61 ºC	16’
Hígado de rape	65 ºC	3h 15’
Lenguado	56 ºC	20’	Lenguado a la Meunière
Lubina	60 ºC	12’	Lubina curada, crema de aguacate y encurtidos; Lomo de lubina
Merluza	60 ºC	12’	Merluza con kokotxas en salsa verde y almejas; Merluza en adobo frita con mayonesa de kimchee
Mero	55 ºC	14’
Pez espada	50 ºC	12-15’
Rape	60 ºC	12’	Rape asado
Raya	55 ºC	12’
Salmón	65 ºC	14’	Salmón con curry; Salmón marinado en miel; Salmón con aceite de jengibre y lima; Salmón gravlax, especias y pepino encurtido
Salmonete	55 ºC	5’	Salmonete curado, mandarina y cilantro
Sepia	64 ºC	10h
Txitxarro	55 ºC	18’	Txitxarro con pimientos rojos
Ventresca de bonito	50 ºC	8’

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