Apprendre Sous-Vide

Les aliments se cuisinent parfois durant de longues périodes. Pour la cuisson sous-vide on utilise des poches en plastic hermétiquement soudées, que l'on plonge dans de l'eau chaude, bien en dessous du point d'ébulliton, normalement autour des 60 °C.

La cuisine sous-vide se fait avec l'absence d'oxygène dans les ingrédients que nous sommes en train de cuisiner. Les deux variables fondamentales sont la température et le temps.

Nous pouvons cuire Sous-Vide afin d’atteindre des périodes de conservation plus longues, ou afin d’obtenir une texture déterminée, que l’on obtient uniquement en maintenant certains produits à une température constante détermine en fonction des leurs qualités organoleptiques.

On peut faire plusieurs genres d’infusions avec certaines saveurs et arômes particuliers. Pour les produits fumés et salés, nous pouvons écourter les temps d’attente.

La cuisson Sous-Vide nécessite le contrôle de deux variables: la température et le temps.

Dans la cuisson Sous-Vide, nous pouvons trouver des recettes ou des élaborations culinaires qui se font d'une manière rapide et pratique, et qui demandent une cuisson ponctuelle, d'une manière directe. Dans ce cas-là, ce que recherche le cuisinier, c'est une application pratique pour ses élaborations, avec le máximum de saveur possible dans sa recette.

Les sources de chaleur, selon les genres et leur utilisation, peuvent détériorer notre matière première, ayant pour résultat, un ingrédient sec et trop cuit, ou trop loin de son point optimum de cuisson. La cuisson Sous-Vide nous permet d’obtenir une cuisson parfaite, celle qui apporte une plus grande valeur ajoutée à une élaboration culinaire , à l’intérieur du produit. Elle nous donne l’occasion de régénérer l’ingrédient avec toutes les nuances de cette élaboration.

Elle s’utilisait à l’origine dans la haute gastronomie, mais il s’agit d’une technique qui est en train de se populariser et qui gagne de plus en plus d’adeptes dans la gastronomie classique , tout comme dans la gastronomie populaire et/ou de masse. La cuisson Sous-Vide apporte des avantages aux différents types d’utilisateurs et dans différents domaines (économiques, organisationnels….). Il est donc une technique appropriée pour n’importe quel domaine de la gastronomie.

Cuisine/cuisson Sous-Vide: La cuisson se réalise dans la même poche que le produit emballé Sous-Vide, avec un refroidissement rapide toujours dans la même poche (si le produit ne va pas être consommé immédiatement). Un des points les plus importants dans cette technique, est de faire descendre la température à cause du risque de prolifération des bactéries. Pour cela, on utilise une cellule de refroidissement. Conservation Sous-Vide: Les aliments se préparent et/ou se cuisinent d’une manière traditionnelle. Une fois refroidis, ils sont emballés Sous-Vide. Par exemple: des ragoûts, des blanquettes, etc.