Scopri Sous-Vide

Gli alimenti vengono cotti a volte per molto tempo. Il sottovuoto utilizza sacchetti di plastica sigillati ermeticamente che vengono immersi in acqua calda al di sotto del punto di ebollizione, solitamente sui 60°C.

La cucina sottovuoto presuppone l'assenza di ossigeno negli ingredienti che si cucinano. Questa cottura può essere lunga o breve, a seconda degli ingredienti e della tecnica usata. Le due variabili fondamentali sono temperatura e tempo.

Possiamo cucinare per conservare e ottenere scadenze più lunghe, e anche per ottenere una determinata consistenza, che si raggiunge soltanto mantenendo un prodotto a una temperatura costante, determinata dalle qualità organolettiche dell'alimento.

Con il Sous Vide è possibile anche fare infusioni che abbiano un determinato sapore o aroma specifico. Nel caso dei prodotti stagionati o sotto sale è possibile risparmiare in termini di tempo.

La cottura Sous Vide prevede il controllo di due variabili: la temperatura e il tempo.

Nei sistemi di cottura sottovuoto Sous Vide possiamo trovare ricette o preparazioni da realizzare in modo rapido e pratico e che necessitano di una cottura precisa e diretta. In questo caso, lo chef cerca una soluzione pratica per le sue preparazioni e per ottenere il massimo gusto possibile nella realizzazione della ricetta.
 

Le fonti di calore, a seconda della tipologia e dell'utilizzo, possono causare danni alla materia prima, dando come risultato un ingrediente asciutto e troppo cotto o lontano dal punto ottimale di cottura.

Sous Vide ci consente di ottenere una cottura perfetta, quella che conferisce maggiore valore aggiunto a una preparazione, all'interno del prodotto, dandoci l'opportunità di rigenerare l'ingrediente per ottenere altrettante sfumature nella preparazione.

In origine utilizzata nell'alta cucina, si tratta di una tecnica che sta prendendo piede e facendo adepti in tutti gli ambiti della gastronomia, inclusa la gastronomia popolare e/o di massa.

La cottura Sous-Vide apporta vantaggi alle varie tipologie di utilizzatori e in vari ambiti (economico, organizzazione...), quindi si tratta di una tecnica ideale per ogni ambito della gastronomia.

Cottura Sous-Vide o Sottovuoto: La cottura avviene all'interno del sacchetto stesso, con un raffreddamento rapido all'interno del contenitore stesso (se non si consuma il prodotto immediatamente). Uno dei punti più importanti di questa tecnica consiste nell'abbassare la temperatura di rischio, utilizzando un abbattitore di temperatura.

Conservazione sottovuoto: Gli alimenti vengono preparati in modo tradizionale e, una volta raffreddati, si conservano sottovuoto. Ad esempio: stufati, blanquette.