Ein Benutzer hat uns die folgende Frage gestellt:
„Ich möchte gerne wissen, wie das Verhältnis beim Auswählen einer Temperatur berechnet wird. Wenn ich beispielsweise Schweinebäckchen zubereiten möchte und im Rezept eine Vakuumgarzeit von 36 Stunden bei 65 °C angegeben ist, wie kann ich dann die benötigte Zeit ausrechnen, wenn ich eine Gartemperatur von 80 °C auswähle? Ich vermute, dass es hier ein mathematisches Verhältnis gibt.“
Unser Chefkoch Enrique Fleischmann antwortete darauf wie folgt:
Es ist sehr kompliziert, eine standardisierte Echtrechnung zu den Garzeiten der verschiedenen Elemente aufzustellen, da jedes Element einzigartige Eigenschaften aufweist (Art des Viehs, Versorgung, Schlachtung, Reifezeit, etc.). Aus diesem Grund ist es nicht so einfach, eine automatische Standardisierung anzuwenden.
Wenn wir einen Rohstoff über einen bestimmten Zeitraum bei 65 °C garen, bedeutet das nicht, dass wir dasselbe Ergebnis in kürzerer Zeit erhalten, wenn wir die Temperatur erhöhen. Selbstverständlich reduziert sich dadurch die Garzeit. Die Werte der Zutat sind jedoch nicht die gleichen. Beachten Sie dabei, dass die konstante Temperatur bei der Garung uns dabei hilft, bestimmte Proteine umzuwandeln (Kollagen, Fett, Proteine im Allgemeinen) und dass eine höhere Temperatur sehr radikale Veränderungen dieser Proteine herbeiführen kann.
Wenn wir also ein Element 36 Stunden bei 65 °C garen möchten, kann die Erhöhung der Temperatur je nach Zutat dazu führen, dass sich die Textur und das Endergebnis unserer Zutat verändert. Aus diesem Grund ist es meiner Meinung nach sehr wichtig, dass wir die verschiedenen Eigenschaften der Zutat analysieren und die geeigneten Zeiten und Temperaturen festlegen, bevor wir eine mathematische Rechnung erstellen.
Einige der Parameter, die wir dafür beachten sollten, sind:
- Dicke
- Gewicht
- Art des Fleisches
- Regenerierung
In unserer Kochliste finden Sie Rezepte mit Angabe von Garzeit und Temperatur, die nicht so lange dauern, wie Sie angegeben haben. Bitte beachten Sie, dass diese Liste nur zur Orientierung dient.
Außerdem können Sie sich ein Video anschauen, in dem wir Ihnen zeigen, wie wir iberische Schweinebäckchen zubereiten.
Als Letztes möchten wir Sie daran erinnern, dass eine Kerntemperaturfühler es ermöglicht, Produkte zu untersuchen und diese untereinander zu kombinieren, um die passenden Garzeiten und Temperaturen für jedes Element zu bestimmen.
