Zutaten:
- 1000 g Iberico-Schinken-Knochen
- 150 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 100 g Schalotten
- 1,5 kg Wasser
- 80 g Borretsch
- 15 g Jerez-Weinessig
- 40 g Weißbrot
- 20 g Butter
- 50 g Entenlebermousse
- 2 Zweige Rosmarin
Zubereitung:
Zu Beginn die Zwiebeln, die Karotten und die Schalotten in Stücke schneiden und sie in einer Bratpfanne goldbraun anbraten. Das Gemüse auf ein Blech geben und dieses in die Kammer legen, damit sich das Gemüse abkühlt.
Das Gemüse zusammen mit den Schinkenknochen in einen Beutel legen, einen Zweig Rosmarin und das Wasser hinzugeben und den Beutel zu 97 % vakuumverpacken. Den Beutel 10 Stunden bei 80 °C in den SmartVide geben.
Nach 10 Stunden, wenn alles gegart ist, den Beutel von oben aus dem SmartVide herausziehen und ihn unten mit einem kleinen Schnitt versehen, damit nur die Brühe herausfließt. Oben bleibt das Fett und die Unreinheiten, die für dieses Rezept nicht benötigt werden. Um sicherzustellen, dass die Brühe so rein wie möglich ist, wird sie gesiebt.
Danach den Borretsch reinigen und sämtliche äußeren Fasern entfernen. Diesen in Form von Rhomben schneiden und zusammen mit dem Essig, 50 g der Brühe und einem Zweig Rosmarin in einen Beutel geben. Den Beutel zu 100 % verschließen und 30 Minuten bei 80 °C im SmartVide garen.
Zum Abschluss das Brot in Würfel schneiden und zusammen mit der Butter in einer Bratpfanne goldgelb anbraten. Auch die Entenlebermousse in Würfel schneiden.
Auf einem tiefen Teller zuerst den Borretsch, dann das Brot und die Mousse anrichten. Wenn der Teller bereits auf dem Tisch steht, das Consommé darüber geben.
Bei diesem Rezept kann dank der Vakuumtechnik gewährleistet werden, dass das Consommé, ein schwierig zuzubereitendes Gericht, stets sehr rein und klar wird, da es nie siedet. Außerdem bleiben alle flüchtigen Aromen in der Brühe erhalten.
Es handelt sich hierbei um eine sehr praktische Art und Weise, um das Consommé in der Kammer zu lagern, damit es dann verwendet werden kann, wenn es gebraucht wird.
