Zutaten:
- 400 g Kardonen
- 2 Frühlingszwiebeln
- 50 g Butter
- 200 g Sahne
- 100 g iberischer Schinken
- 2 g Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Für die Zubereitung dieses Rezepts für Kardonen sous-vide zunächst die Fasern der Kardonen mithilfe einer Spitze entfernen.
Anschließend Kardonen in nicht allzu dicke Scheiben schneiden und im sous-vide Garer SmartVide eineinviertel Stunden lang bei 85 ºC garen.
Für die Frühlingszwiebelcreme währenddessen die in Juliennestreifen geschnittenen Frühlingszwiebeln in Butter andünsten. Wenn sie etwas Farbe haben, Sahne und Muskatnuss hinzufügen und 15 Minuten lang kochen lassen.
Anschließend Creme mit dem Stabmixer XM-12 pürieren und abseien.
Zum Schluss Kardonen- und Schinkenscheiben mit der Frühlingszwiebelcreme sautieren.
Bei diesem Kardonenrezept ermöglicht das Vakuum, eine perfekte Bissfestigkeit zu erzielen. Außerdem ermöglicht es die Standardisierung des Rezept nach Portionen, wodurch die Produktion in der Küche leichter organisiert werden kann.
Kommentar des Chefkochs
