Zutaten
- 2 Conference-Birnen (je 230 g)
- 200 g Wasser
- 200 g Zucker
- 40 g Rum
- 1/2 Vanilleschote (7 g)
- 1 Sternanis (10 g)
- 20 g Zitronenverbene
Konditorcreme mit Nuss:
- 250 g Milch
- 20 g Maisstärke
- 55 g Eigelb
- 75 g gehackte Nuss
- 45 g Zucker
Blätterteig:
- 4 Rechtecke, 12*9 cm
Zubereitung
Für diesen Birnenkuchen bereiten wir zuerst aus Wasser, Zucker und den aromatischen Zutaten einen Sirup zu. Wir lassen ihn abkühlen und fügen dann den Rum hinzu.
Nun schneiden wir die geschälten Birnen in Hälften und entfernen die Kernchen und den Stiel. Wir fügen die so gesäuberten Birnen zusammen mit dem vorher abgeschütteten Sirup in einen Vakuumbeutel und verschließen diesen sorgfältig (100 % Vakuum).
Dann garen wir die Birnen im SmartVide-Sous-Vide-Garer 35 Minuten bei 84 ºC.
Während die Birnen garen, bereiten wir unsere Nuss-Konditorcreme zu. Einerseits kochen wir die Milch mit der halben Zuckermenge und andererseits mischen wir die Maisstärke mit dem Eigelb und der anderen Hälfte Zucker. Dann vereinen wir beide Zubereitungen und lassen sie sieden. Sobald die Mischung zäh ist, nehmen wir sie von der Flame und fügen die gehackten Nüsse hinzu.
Wir lassen die Creme abkühlen und füllen sie in einen Spritzbeutel.
Außerdem spießen wir die Blätterteig-Rechtecke mit einer Gabel auf und bemalen sie mit einem Ei. Danach backen wir sie 17 Minuten bei 180 ºC.
Während der Backzeit des Blätterteigs schneiden wir die Birne in Scheiben und karamellisieren sie mit Zucker und einem Flambierbrenner.
Zum Abschluss häufen wir die Konditorcreme in den Blätterteig, geben die Birne hinzu und bestreichen das Ganze mit dem übrigen Sirup.
Bei der Sous-vide-Zubereitung garen in diesem Kuchen die ganzen Birnen; so gelingen sie mit fester und doch zarter Struktur.
Kommentar des Chefkochs
