Zutaten:
- 250 g Erdbeeren
- 250 g kalte Schlagsahne
- 35 g Puderzucker
- 150 g Aperol
- 100 g Orangensaft
- 3 g Paprika aus Gorria-Schoten (Piment d’Espelette)
- 8 g modifizierte Maisstärke
Zubereitung:
Für die Zubereitung dieses Rezepts müssen die Erdbeeren zunächst gewaschen und vorsichtig abgetrocknet werden. Vergessen Sie nicht den Strunk zu entfernen. Danach der Länge nach vierteln.
Anschließend die Erdbeeren in eine Schale mit einer Mindesttiefe von 5 cm legen, mit Aperol aufgießen und die Schale in dem Sammic-Vakuumiergerät vakuumieren. Sobald 97 % erreicht wurden, das Gerät 10 Minuten Pausieren. Auf diese Weise kommt es zu einem Austausch von Geruch, Geschmack und Textur durch Druck.
Anschließend die Sauce mit Erdbeergeschmack mit etwas modifizierter Maisstärke binden.
Nebenbei die kalte Sahne mit dem Puderzucker aufschlagen Cutter Compact von Sammic und in einen Spritzbeutel füllen. Bei Seite legen.
*Dieser Kessel ist nur ein Muster, er steht nicht zu Verkauf.
Zum Schluss auf einem Teller abwechselnd Sahne und das „Aperol-Gel“ auftupfen. Mit Paprika aus Gorria-Schoten bestreuen.
Obst und Gemüse haben die ideale Textur, um sehr interessante Imprägnierungen, Aromen und Texturen zu erzielen, wenn man den Prozentsatz der Vakuumeinwirkung kennt.
Anmerkungen des Küchenchefs
