Geräucherter Shinkinbushi
Zutaten
- 2 kg große, frische und feste Champignons.
Zubereitung:
Die Champignons mit der Mandoline in 2 mm dicke Scheiben schneiden und 48 Std. auf Silpat-Matten auf dem Herd trocknen lassen. Anschließend in Vakuumbeuteln aufbewahren, damit sie nicht feucht werden, und vor der Verwendung in Holzkisten räuchern.
Zubereitung der Schweinebäckchen
Zutaten:
- Gesäuberte iberische Schweinebäckchen
- Bratensoße
- Olivenöl
Zubereitung:
Die Bäckchen von beiden Seiten in Olivenöl rösten und in 180-Gramm-Rationen zusammen mit 20 g Bratensoße verpacken.
Für 10 Std. bei 80 ºC im SmartVide garen. Danach kann das Fleisch entweder sofort serviert oder für später aufbewahrt werden, wofür es zunächst im Schockkühler abgekühlt wird. Nach Abkühlung für 1 Std. bei 65 ºC regenerieren.
Karottencreme
Zutaten:
- 300 g Kartoffeln
- 800 g Karotten
- 70 g Butter
- Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und für 2 Std. bei 75 ºC im SmartVide garen.
Austernsoße
- 300 g der verwendeten Bratensoße
- 100 g Austernsoße Lee Kum Kee (Panda)
Zusammenführung
- Regenerierte Schweinebäckchen
- Austernsoße zum glasieren
- Karottencreme
- Geräucherter Shinkinbushi
Durch Garen der vakuumverpackten Schweinebäckchen bei schwacher Hitze erhalten wir eine glattere und gleichzeitig leichtere Textur. Durch einzelne Garbeutel können wir zudem das Fleisch bequem und sauber aufbewahren. So kann je nach Bedarf die gewünschte Menge regeneriert und serviert werden.
