Zutaten:
- 300 g Nierenzapfen
- 1 Liter Wasser
- 10 g grobes Salz
- 30 g mildes Olivenöl
Scharfe Fleischsoße (Chimichurri):
- 400 g Sonnenblumenöl
- 10 g gehackter Knoblauch
- 50 g frische, gehackte Petersilie
- 5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
- 80 g Rotweinessig
- 18 g getrockneter Oregano
- 15 g feines Salz
- 5 g scharfer Pfefferschote
Zubereitung:
Bei diesem Rezept mit gegrillten Nierenzapfen, bereiten Sie zunächst die scharfe Fleischsoße (Chimichurri) zu. Verwenden Sie bei der Zubereitung der Soße das Vakuum, um die Mazerationszeit um 80 % zu verkürzen. Dazu alle Zutaten in einen Beutel geben, vakuumieren und den Beutel 2 Stunden lang ruhen lassen (er kann bis zu 10 Tage lang kalt gelagert werden).
Für die Zubereitung der Nierenzapfen hingegen, zunächst die Haut und das Fett entfernen. Dann die Nierenzapfen in eine Salzlake tauchen und gleichzeitig in das Vakuumiergerät legen, um sie mit dem Pausensystem einzulegen. Dadurch wird die Zeit um 50 % verkürzt.
Sobald die Nierenzapfen lange genug gelegen haben, das Fleisch aus der Lake nehmen, abwaschen und gut abtrocknen. Anschließend zu 99 % mit Olivenöl vakuumieren und im SmartVide-Sous-Vide-Garer 1 Stunde lang bei 60 °C garen.
Nach einer Stunde Garzeit, 3 Minuten lang beiseite stellen.
Danach das Fleisch mit Küchenpapier abtrocknen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und schwarzer Pfeffer hinzufügen. Auf den Grill legen und bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten goldbraun grillen.
Zum Schluss das Fleisch einige Minuten lang ruhen lassen, aufschneiden, würzen und auf dem Teller anrichten.
In diesem Rezept hilft das Vakuumieren dabei, die Einlegezeit zu verkürzen und ein sehr effektiveres und einfacheres Ergebnis zu erzeugen.
Anmerkungen des Küchenchefs
