Zutaten:
- 1 kg Rindfleisch zum Schmoren in großen Stücken
- 4 Flaschentomaten
- 150 g Zwiebel
- 5 Knoblauchzehen
- 5 g Pfefferkörner
- 3 g Kreuzkümmel
- 3 g Thymian
- 3 g Oregano
- 1/2 Zimtstange
- 1 Lorbeerblatt
- 2 getrocknete Poblano-Früchte
- 3 Guajillo-Chilis
- 2 Liter Wasser
- 1 Limette
- Klein gehackter Koriander
- Ganz fein gehackte Frühlingszwiebel
Zubereitung:
Birria ist eine mexikanische Speise aus Hammelfleisch (an manchen Orten aus Rind- oder Lammfleisch). Bei diesem Gericht wird das Fleisch mit Chilis und Gewürzen mariniert und in einem mit Maguey-Blättern bedeckten Topf aus Gusseisen gekocht.
Zunächst Tomaten und Zwiebel in große Stück schneiden. Zusammen mit den Knoblauchzehen in eine Schale geben und auf dem Grill rösten.
Anschließend das Gemüse mit allen Gewürzen in einen Topf geben und die Hälfte des Wassers hinzufügen. Alles mit dem Stabmixer XM-12 ganz gut zerkleinern.
Wenn diese kalte Mischung zerkleinert ist, zusammen mit dem Fleisch und dem restlichen Wasser in den Vakuumbeutel geben. Alles vakuumieren und im Sous-vide-Garer SmartVide 9 Stunden lang bei 85 ºC garen.
Nach 9 Stunden Fleisch herausholen und zerbröckeln. Die Brühe abseihen (wenn sie sehr mild ist, etwas reduzieren).
Das Fleisch mit der Brühe begießen und abschließend die Frühlingszwiebel, den Koriander und einen Schuss Limettensaft hinzufügen.
Bei diesem Rezept hilft das Sous-vide-Verfahren, das Aroma der Gewürze zu verstärken und die Textur und Saftigkeit des Fleisches zu erhalten.
