Zutaten:
- 100 gr frischer Bonito
- 300 gr Piquillo-Paprika
- 60 gr Knoblauchöl
- 10 gr geschälter Knoblauch
- 2 gr Espelette-Paprika
- 300 gr Fisch-Velouté
- 4 gr Tintenfisch-Tinte
- 3 gr Salz
Zubereitung:
Zum Anfang, geben wir die Piquillo-Paprika, das Knoblauchöl, den halbierten Knoblauch und den Espelette-Paprika in einen Vakuumbeutel.
Den Beutel kochen wir zwei Stunden lang bei 80°C im SmartVide Sous-Vide Garer.
Anschließend alles mit dem XM-12 mixen, bis eine feine Soße entsteht. Danach reduzieren wir das Fisch-Velouté und fügen die Tintenfisch-Tinte hinzu.
Zum Abschluss braten wir den Bonito von allen Seiten an, wobei das Zentrum leicht roh bleiben sollte.
Zum Servieren schichten wir die Soßen mit dem Bonito.
Das Vakuumieren und das Garen bei niedriger Temperatur können eine sehr effiziente Methode zum Konfieren sein.
Anmerkungen des Chefs
