Dank der Entdeckung Amerikas können wir heute viele schmackhafte Zutaten genießen. Eine davon ist die Ananas. Sie kommt aus Südamerika, genau gesagt aus Paraguay, Brasilien und Argentinien.
Beim Vakuum-Garen auf niedriger Stufe dieses Rezeptes können die Geschmäcker der Früchte so rein wie möglich bewahrt werden.
Zutaten:
- 1 Ananas
- 400 + 100 ml Kokosmilch
- 100 g pasteurisiertes Eigelb
- 70 + 20 g Zucker
- 50 + 20 g Ananassaft
- 100 g Sirup (gleiche Teile Wasser u. Zucker)
- 20 + 15 g weißer Rum
- 1 Stück Sternanis
- 55 g Maizena
- Ausreichend Resource (Verdickungsmittel)
Zubereitung
Die Ananas mit einer Schneidemaschine in 1,5 mm dünne Scheiben und dann in Quadrate von jeweils 10 x 10 cm schneiden. Die Ananasstücke zusammen mit dem Sirup in einen Vakuumbeutel geben und bei 70 ºC 1 Std. garen.
Für die Crème:
400 ml Kokosmilch, 50 g Ananassaft, 20 g Rum und den Sternanis in einen Beutel geben und bei 70 °C 1 Std. 30 Min. garen.
Die Eigelbe mit 70 g Zucker und dem Maizena blanchieren. Die vorhergehende Mischung hinzugeben und aufkochen, bis sich die Mischung eindickt. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Sobald die Mischung abgekühlt ist, in einen Spritzsack geben.
Für die Sauce:
100 g Kokosmilch, 20 g Ananassaft, 15 g weißer Rum, 20 g Zucker und das Resource zentrifugieren.
Die vorgekochten Ananasquadrate mit der Kokoscrème füllen, einrollen und kurz vor dem Servieren karamellisieren. Das Dessert mit der Sauce abschließen.
