Zutaten:
- 1 kg Gurken
- 500 g Radieschen
- 200 g Tomatillos
- 20 g Koriander
- 100 g Olivenöl Virgen
- 1 EL Salz
- 1 Dorade
- Pistazien
Preparación:
Für die eingelegten Gemüse waschen wir diese als Erstes gründlich und schneiden sie so klein wie möglich. Danach mischen wir jede Gemüsesorte mit jeweils 3 % ihres Gewichts an Salz und lassen die Mischungen jeweils eine Stunde stehen. Dadurch entziehen wir dem Gemüse einen Teil des natürlichen Wassergehalts. Jede Gemüsesorte wird separat mit dem gesamten entzogenen Wasser 99 % vakuumverpackt und während 2 Wochen zwischen 18 °C und 25 °C gegart. So erreichen wir eine säuerliche, jedoch nicht zu starke Nuance.
Nach Abschluss des eingelegten Gemüses bereiten wir den Gazpacho zu. Dafür zerkleinern wir die Tomatillos, die Gurken, die unserem Gazpacho diesen säuerlichen Geschmack verleihen, und den Koriander. Beim Zerkleinern fügen wir das Öl hinzu, damit unser Gazpacho emulgiert.
Die Dorade putzen wir und entfernen die Gräten und die Haut. Wir richten den Gazpacho als Basis auf einem Teller an und legen die filetierte Dorade darauf. Wir dekorieren das Gericht mit den eingelegten Radieschen und Pistazien.
In diesem Fall hilft uns das Vakuum dabei, eine besser kontrollierbare Gärung zu erreichen. Da keine Luft eintreten kann, ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Produkte beschädigt werden, sehr gering. Dies bietet uns eine höhere Sicherheit hinsichtlich des Endergebnisses.
