Dank dem Vakuumgaren können wir bei diesem Rezept problemlos ein pasteurisiertes Produkt herstellen. Diese Technik ermöglicht es uns, die Temperatur während dem ganzen Vorgang zu kontrollieren, ohne dass sie ansteigt oder sinkt. Dadurch können wir das Produkt für eine längere Zeit konservieren und haben zugleich die traditionelle Herstellungsart angewendet.
Zutaten
- 80 g Eigelb
- 45 g Zucker
- 100 g Vollmilch
- 200 g Sahne 35 % Fett
- 30 g Mandelpraliné
Zubereitung:
Als erstes erwärmen wir das Praliné mit der Sahne und der Milch. Nun schlagen wir die Eigelbe mit dem Zucker und ziehen die Mischung aus Sahne, Milch und Mandelpraliné unter Rühren darunter.
Diese Mischung füllen wir nun in Gläschen, wobei wir darauf achten, dass sich keine größeren Luftblasen im Innern befinden. Mit dem Gasbrenner geben wir der Creme den letzten Schliff. Wir schließen die Gläschen und geben sie für eine Stunde bei 80 °C in den SmartVide.
Sobald diese Zeit erreicht ist, nehmen wir die Gläschen aus dem SmartVide und lassen sie umgehend abkühlen, um den Kochprozess zu unterbrechen. Wenn die Gläschen, resp. die Creme darin abgekühlt ist, können wir der Creme mit einem Gasbrenner das typische Karamellfinish verleihen. Dekorieren können wir das Dessert mit Erdbeeren in Ahornsirup, Knuspermüsli, roten Früchten, Pfefferminzblättern, etc.
