Zutaten:
Um den Reis zuzubereiten
- 50 g Käsecreme
- Klassische Sofrito-Würzsauce (20 g Zwiebeln, 30 g Tomaten, 10 ml Weißwein, 0,5 g Salz und 0,5 g Zucker)
- 35 g einheimische Pilze (Pfifferlinge)
- 100 g Parboiled-Reis (Rundkornreis)
- 125 g Hühnerbrühe
- 7 g frischer Trüffel
Um den Reis fertigzustellen
- 10 gr di burro o di olio extra vergine di oliva (per mantecare il riso)
- 20 gr di formaggio di Mahón
- 50 ml di panna da cucina 15% m.g.
- Q/b di tartufo fresco
Zubereitung:
- Eine konzentrierte Brühe vom Freilandhuhn zubereiten. Abkühlen auf ≤3°C und zur Seite stellen.
- Die Zwiebel anbraten bis sie karamellisiert, die Tomaten dazugeben, die Flüssigkeit verdunsten lassen und in 3 Schritten den Wein dazugeben, so dass die Pfanne 3 mal aufgegossen wird. So erhält man ein kraftvolles Sofrito. Abkühlen auf ≤3°C und zur Seite stellen.
- Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, bis man eine gleichmäßige Mischung erhält. Zur Stabilisierung der Flüssigkeit stufenweise dem Vakuum aussetzen.
- Geben Sie die Mischung in einen Vakuumbeutel und wählen Sie die maximale Vakuumstufe.
- Während 35 Minuten bei 95°C im SmartVide garen.
- Abkühlen auf ≤3°C und zur Seite stellen. So erreichen wir eine Haltbarkeit von 42 Tagen und vereinfachen die Zubereitung im Service.
- Zur Seite stellen bis zur Endnutzung.
Um den Reis fertigzustellen:
- Zur Regeneration den Vakuumbeutel mit Hilfe einer Schere öffnen und den Inhalt in eine Schmorpfanne füllen. Die Sahne, den geriebenen Käse und die Butter dazugeben, auf kleiner Flamme die Mischung darin schwenken und dann salzen und pfeffern. Der Reis kann nun nach Belieben auf dem Teller angerichtet werden.
Anmerkungen:
- Für den Parboiled-Reis wird wegen den schlechten Ergebnissen bei anderen Reissorten Rundkornreis verwendet.
- Es ist sehr wichtig, die Stabilisierung der Flüssigkeit durchzuführen, um die größte Absaugung der Luft zu ermöglichen und so das perfekte Vakuum für das Garen zu erhalten.
- Picornells, mallorquinische Pfifferlinge.
