Bei diesem Rezept verwenden wir das Vakuum, um mehr Aromen und Geschmäcker aus den Zutaten herauszuholen. Außerdem bleibt die Temperatur homogen und konstant, womit wir eine Überhitzung der Zutaten vermeiden können.
Cam Sành-Mousse
- 1 Vanilleschote
- 475 g Sahne 35 %mg
- 115 g Eigelb
- 50 g Zucker
- 1 Blatt Gelatine
- Schale einer Cam Sành (vietnamesische Zitrusfrucht)
Mango-Chili-Marmelade
- 2 reife Mangos
- 1 kleine, frische Chili
- 50 g Zucker
- 10 ml Jerez-Weinessig
- Ein Blatt Gelatine
Karamellisierter Puffreis
- 100 g Puffreis
- 20 g Puderzucker
Zubereitung
Für die Cam Sành-Mousse mischen wir zuerst alle Zutaten in einer Schüssel und geben die Mischung dann in einen Vakuum-Beutel.
Den Beutel geben wir nun in den SmartVide und kochen ihn während 25 Minuten bei 82 °C.
Bei Ablauf dieser Zeit nehmen wir den Beutel heraus, pürieren die Mischung und lassen sie im Soda-Spritzer abkühlen.
Zum Abschluss füllen wir den Soda-Spritzer mit Gas und stellen ihn zur Seite.
Für die Zubereitung der Marmelade schälen wir die Mango und schneiden sie in Würfel von 0.5 cm. Mit dem Wasser und dem Zucker machen wir einen Sirup.
Nun geben wir den Sirup zusammen mit der Mango und der in Streifen geschnittenen Chili in einen Vakuum-Beutel. Den Beutel geben wir nun in den SmartVide und kochen ihn während 40 Minuten bei 82°C. Nun lassen wir den Beutel abkühlen und legen ihn zur Seite.
Für den karamellisierten Puffreis mischen wir den Reis gut mit dem Puderzucker. Nun geben wir die Mischung in eine Bratpfanne und karamellisieren sie, bis wir eine goldene Farbe erhalten.
Zum Schluss lassen wir den karamellisierten Puffreis abkühlen, bewegen ihn jedoch von Zeit zu Zeit, damit er nicht anklebt.
