Für die Kalmare
- 2 mittelgroße Kalmare, frisch
- 2 Zwiebeln
- 500 ml Olivenöl 0,4
- Salz
Sopako-Creme
- 2 Zwiebeln
- ¼ Sopako-Brot
- 1 l Fleischbrühe
Schmorgericht „a lo Pelayo“ (Kalmare mit Zwiebeln)
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 grüne italienische Paprika
- Tentakel der Kalmare
- 150 ml Weißwein
Zubereitung:
Als Erstes schneiden wir die Zwiebeln in Mirepoix (kleine Würfel von ca. 1 cm), rösten sie im Ofen, bis sie beginnen, braun zu werden und zerstoßen sie mit dem Öl 0,4.
Nun waschen wir die Kalmare, salzen sie und legen sie zusammen mit dem Zwiebel-Olivenöl in einen Vakuum-Beutel bei 98 %. Nun garen wir die Kalmare während 12 Minuten bei 65 °C im SmartVide.
Für das Schmorgericht schneiden wir die Frühlingszwiebel und die grüne Paprika in Brunoise. Wir pochieren das Gemüse sanft in einer Bratpfanne und geben die klein geschnittenen Tentakel hinzu. Wir pochieren die Mischung bei kleinem Feuer und geben den Weißwein zum Glasieren hinzu. Wir kochen solange, bis der Weißwein verdampft ist.
Für die Creme schneiden wir die beiden Zwiebeln in Stücke und pochieren sie mit ein wenig Öl in einem Kochtopf. Wir geben das gewürfelte Sopako-Brot und Stück für Stück die Fleischbrühe hinzu. Wir garen das Gericht 15 Minuten auf kleiner Stufe, pürieren es in einem Mischbehälter und stellen es zur Seite.
Zum Anrichten geben wir zuerst die Creme mithilfe eines Spachtels auf einen Teller, richten etwas von dem Schmorgericht darauf an und legen zum Abschluss einige Kalmare oben drauf.
Vorteile:
Wir haben die Kalmare aus drei Gründen vakuum-kandiert:
Erstens können wir dadurch die Temperatur des Eingemachten exakt kontrollieren.
Zweitens sparen wir bei dieser Zubereitungsart Öl. Auf diese Weise reicht ein wenig Öl pro Beutel anstelle von einem ganzen Kochtopf voller Öl.
Drittens ermöglicht das Vakuum, dass die Kalmare den Geschmack des Zwiebel-Öls aufnehmen.
