Zutaten:
- Eine Entenbrust, ca. 600 g
- 25 g Cointreau oder Orangenlikör
- 250 Orangensaft
- 20 g Apfelessig
- 50 g Zucker
- 400 g Entenbrühe
- Eine mittelgroße Kartoffel
- Eine Orange
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Als Erstes die Entenbrust mit einigen Schnitten in Form von Rhomben versehen. Zusammen mit etwas Abrieb der Orange und dem Cointreau in einen Beutel geben. Den Beutel zu 100 % verschließen und 50 Minuten bei 65 °C im SmartVide garen.
In einem Kochtopf den Zucker karamellisieren. Sobald dieser beginnt, braun zu werden, den Essig und den Orangensaft hinzugeben. Die Mischung aufkochen lassen und die Entenbrühe hinzugeben. Die Mischung einkochen lassen, bis eine feste Sauce entsteht.
Die Kartoffel in Scheiben schneiden und mit einem Teigschneider ein kreisförmiges Muster verleihen. Die Kartoffeln goldbraun anbraten. Sobald sie abgekühlt sind, zusammen mit ein wenig Orangensauce in einen Beutel geben. Diesen für 35 Minuten bei 80 °C in den SmartVide geben.
Die Orange schälen und leicht öffnen, sodass sie einer Blüte ähnelt.
Wenn die Entenbrust gegart ist, die obere Seite in einer Bratpfanne goldbraun anbraten.
Zum Abschluss die Entenbrust in der Mitte anschneiden, um zu sehen, ob sie gar ist. Auf einen Teller legen und mit den glasierten Kartoffeln, den Orangenspalten und der Sauce dekorieren.
Bei diesem Rezept garantiert die Vakuumtechnik eine perfekte Garung eines solch zarten Fleisches wie jenes der Entenbrust. Die Beilage kann bereits im Voraus zubereitet und portionsweise verpackt werden. Regeneriert werden kann die Beilage dann zur selben Zeit wie die Entenbrust, wodurch Zeit und Energie gespart wird.
