In unserer Rubrik „Fragen Sie den Chefkoch“ haben wir folgende Frage erhalten:
„Hallo Küchenchef, ich versuche, ein Filet Mignon unter Vakuum zu garen, aber ich finde nicht den richtigen Dreh. Ich hab verschiedene Anläufe gemacht und es 1 Stunde lang und sogar 2,5 Stunden lang gegart. Aber es gelingt mir einfach nicht und ich bin schön langsam enttäuscht. Können Sie mir helfen?
Dies war die Antwort unseres Chefkochs.
„Hallo, für ein Filet Mignon empfehle ich, es 10 Minuten lang bei 70 ºC zu garen und gleich danach anzubraten und zu servieren. Eine andere Formel, die funktionieren könnte, ist, es länger zu garen, als wäre es Schmorfleisch. Dafür würde ich empfehlen, es 3 Stunden lang bei 75 ºC zu garen. Auf diese Weise wird das Fleisch ganz zart. Denken Sie daran, dass das Filet Mignon sehr kurz gegart werden und zart sein kann, wenn aber Schwellentemperatur und Schwellenzeit überschritten werden, wird das Fleisch sehr zäh. Dann muss das Fleisch längere Zeit der Hitze ausgesetzt werden, damit es weich und zart wird.“
