Zutaten:
- 500 g Schweinefleisch (Kotelett)
- 2 Eier
- 100 g Iberico-Schinken
- 30 g Rotwein
- Ein Zweig Dill
- 80 g Weizenmehl
- Ein Ei zum Aufschlagen
- 100 g Paniermehl
- Salz und Pfeffer
- 500 g reife Tomaten
- 20 g Jerez-Weinessig
- 20 g Olivenöl
- Ein Liter Sonnenblumenöl zum Frittieren
Zubereitung:
Als Erstes geben wir den Schinken zusammen mit dem Wein und dem Dill zum Marinieren für eine Stunde in einen Vakuumbeutel. Währenddessen kochen wir zwei Eier bei kochendem Wasser während 10 Minuten.
Wir filetieren das Schweinefleisch und salzen und pfeffern es. Die Stücke geben wir auf einen Plastikfilm. Auf die Filets geben wir den marinierten, getrockneten Schinken und geben die klein geschnittenen Eier hinzu. Nun rollen wir die Filets mit der Füllung mithilfe des Plastikfilms ein, versichern uns, dass die Rollen nicht leicht auseinander rollen. Nun schneiden wir mit einem scharfen Messer kleine Schnitte ein, damit die Luft im Innern entweichen kann.
Das Fleisch mit der Füllung 100 % vakuum-versiegeln und während 25 Minuten bei 70 °C im SmartVide garen.
Während das Fleisch im SmartVide gart, bereiten wir die Beilage zu. Dafür schneiden wir die Tomaten einmal in der Mitte durch und richten sie auf einem Backblech an. Wir salzen und pfeffern sie und geben Essig und Olivenöl hinzu. Nun geben wir das Blech in das Gratiniergerät oder den Salamander von Sammic und garen die Tomaten, bis sie eine goldene Farbe annehmen.
Das Fleisch nehmen wir nun aus dem SmartVide und dem Vakuumbeutel und wälzen sie in Mehl, Ei und Paniermehl, um sie zu panieren. Nun frittieren wir sie im heißen Öl, bis sie goldbraun sind.
Zum Abschluss schneiden wir die Flamenquines und servieren sie zusammen mit den gebratenen Tomaten.
In diesem Rezept haben sowohl das Vakuum als auch die Garung im SmartVide mehrere Vorteile. Auf der einen Seite verkürzen wir die Marinierungszeit beim Marinieren des Schinkens mit dem Wein und dem Dill im Vakuum und die Menge des Weins reduziert sich drastisch. Auf der anderen Seite können wir uns sicher sein, dass durch die Garung des Fleisches auf diese Weise das Fleisch stets saftig bleibt. Außerdem können wir das Fleisch mit dieser Technik kochen und die Temperatur innerhalb des Beutels sofort senken. Das Fleisch können wir dann in der Kammer lagern, bis wir es verwenden. Dann müssen wir es nur noch panieren und frittieren.
