Zutaten:
- 1 kg Zwiebeln
- 50 g Knoblauch
- 100 g Schalotte
- 80 g Sopako-Brot
- 40 g Butter
- 120 g süßer Muskatellerwein
- Eine Stange Brot, welche in Scheiben geschnitten wird
- 500 g geriebener Gruyère
- 50 ml Olivenöl
Für die Brühe:
- 1,5 kg Hähnchen-Knochengerüst
- 100 g Sellerie
- 200 g Karotten
- 2 Lorbeerblätter
- 1200 ml Wasser
Zubereitung:
Geben wir die Knochen zusammen mit dem Sellerie, dem Lorbeer, den Karotten und dem Wasser in einen Vakuumbeutel. Wir geben den Beutel für 8 Stunden bei 80 ºC in den SmartVide.
Die Zwiebel in feine Streifen zu schneiden, pressen den Knoblauch und schneiden die Schalotte in Brunoise. Wir geben die Butter und das Öl in einen Schmortopf und rösten die Zwiebel, die Schalotte und den Knoblauch auf niedriger Flamme leicht an, bis wir ein Karamellisieren des Zuckers im Gemüse erhalten. Wir geben den Muskatellerwein hinzu, um den Boden des Topfes abzugießen. Wir lassen den Alkohol verdampfen und geben das in Schichten geschnittene Sopako-Brot hinzu.
Bei Ablauf der Kochzeit für die Brühe reduzieren wir die Temperatur umgehend. Wir stellen die Brühe in die Kammer, um sie zu verwenden, wenn wir sie brauchen.
Wenn wir das Gericht zubereiten möchten, öffnen wir den Beutel mit der Brühe und gießen die Brühe um. Wir geben das pochierte Gemüse mit dem Sopako-Brot und 500 ml kalte Hühnerbrühe in einen Vakuumbeutel. Wir versiegeln den Beutel zu 99 % und garen ihn während 30 Minuten bei 80 °C im SmartVide. Nach Ablauf der Garzeit geben wir die Suppe in einen kleinen Kochtopf, geben Salz nach Belieben hinzu und legen einige Scheiben Brot auf die Suppe. Wir bedecken das Brot mit dem Gruyère und geben den Topf in den Salamander, damit das Gericht gratiniert.
Bei diesem Rezept bietet das Vakuumgaren mehrere Vorteile:
– Einerseits erhalten wir eine relativ klare Brühe, da wir sie zu keiner Zeit aufkochen und bei kontrollierter Temperatur garen lassen.
– Auf der anderen Seite werden alle Aromen des Gemüses und der Gewürze im Beutel beibehalten, wodurch die Suppe mehr Geschmack erhält.
– Und als Letztes kann die Zwiebelsuppe dann mit dem SmartVide regeneriert werden, wenn wir sie benötigen, da wir die Suppe zum Voraus bereits portioniert in der Kammer bereit halten.
