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In unserem Bereich „Fragen Sie unseren Chefkoch“ haben wir folgende Frage erhalten:
„Guten Tag, ich möchte gerne wissen, welches die ideale Gartemperatur und -zeit für ein Kalbskopfgericht ist, um das beste Resultat zu erhalten. Ich habe maximal 14 Stunden Zeit zur Verfügung. Ich kann den Kalbskopf als Ganzes oder portioniert zubereiten.“
Hier kommt die Antwort von unserem Chefkoch:
Der Kalbskopf hat ein großes Volumen und braucht sehr lange, um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Aus diesem Grund kann er schneller gegart werden, wenn er portioniert wird und dadurch die Garzeit reduziert wird.
Ich empfehle, den Kalbskopf bei 85 °C während 8 Stunden zu garen.
Als Erstes würde ich den Kalbskopf salzen und pfeffern. Nun kommen die Gewürze und Kräuter hinzu. So würde ich den Kalbskopf 2 oder 3 Stunden ziehen lassen. Sobald der Kalbskopf ausreichend gezogen hat, ihn abspülen und mit denselben Zutaten, die für die Aromatisierung verwendet wurden, zum Vakuumieren vorbereiten.
Das Vakuum würde ich mit einer sanften Druckentlastung ausführen.
Nun würde ich den Kalbskopf, wie bereits vorher erwähnt, bei 85 °C während 8 Stunden garen.
Sobald der Kalbskopf gegart ist, aus dem Vakuumierer nehmen und abkühlen lassen.
