Gefüllte Wachtel

Zutaten:

• 2 Wachteln
• 25 g Speck, gehackt
• 75 g Kalbsfleisch, gehackt
• 20 g Rosinen
• 20 g Pinienkerne
• 10 g Salz
• Esslöffel Pfeffer, gemahlen
• 30 g Olivenöl
• Rosmarinzweig
• 15 g Butter

Zubereitung:

Bevor wir mit diesem Rezept beginnen können, müssen wir unseren Metzger darum bitten die Karkassen der Wachteln zu entfernen, um Sie füllen zu können. Es ist jedoch sehr wichtig darauf zu achten, dass die Flügel und die Schenkel am Knochen bleiben, um sie so gut wie möglich festbinden zu können.

Sobald wir die Wachteln haben, bereiten wir die Füllung zu.

Wir nehmen eine tiefe Schüssel, in der man gut mischen kann.  Danach geben wir das Fleisch zusammen mit den zuvor gehackten Rosinen, Pinienkernen, Salz und Pfeffer in die Schüssel.

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Sobald alle Zutaten bereit sind, vermischen wir alles gut mit den Händen.

Im Anschluss, füllen wir die Wachteln, indem wir kleine Kugeln kneten (ca. 75 g).

Dann die Wachtel sorgfältig verschließen, umbinden und zusammen mit Öl und Salz in einen Vakuumbeutel geben. Im Sous-Vide-Garer SmartVide 35 Minuten lang bei 70 ºC garen.

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Nachdem die voreingestellte Garzeit um ist, werden die Wachteln mit etwas Öl in einer Pfanne von allen Seiten angebraten. Wenn alle Seiten Farbe angenommen haben, reduzieren wir die Hitze und geben 15 g Butter und einen Zweig Rosmarin hinzu. Die Wachtel solange begießen, bis sie eine gleichmäßige Farbe angenommen hat.

Die Wachtel ist ein sehr empfindliches Produkt, das uns bei der Handhabung als auch der Zubereitung vor Herausforderungen stellt. Genau hier erlaubt uns das Garen auf Niedrigtemperatur alle Eigenschaften der Wachtel, wie seine Feinheit und Qualität beizubehalten.

Kommentar des Chefkochs