Zutaten:
- 1 Meerbarbenfilet
- 50 g Koriander
- 1 Mandarine
- 150 g Zucker
- 150 g Salz
- 5 g Kardamom
- 200 g neutrales Öl
Zubereitung:
Für die Zubereitung dieses Rezepts für gepökelte Meerbarbe zunächst Fisch reinigen.
Wenn der Fisch sauber ist, Pökelmischung vorbereiten. Dafür Salz, Zucker und Kardamom (zerstoßen, um seine Essenz zu extrahieren) gut vermischen.
Dann eine Grundlage Pökelmischung in einen Vakuumbeutel geben, Meerbarbenfilet drauflegen und abschließend mit dem Rest des Pökels bedecken.
Wenn das Filet gut bedeckt ist, Beutel vakuumieren und zwischen 10 und 15 Minuten ruhen lassen.
Nach dieser Zeit unter fließendem Wasser gut abspülen und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit Korianderöl vorbereiten. Koriander zunächst entblättern und in eine tiefe Schale geben.
In der Zwischenzeit Korianderöl vorbereiten. Koriander zunächst entblättern und in eine tiefe Schale geben.
Mandarine Schälen und in Spalten teilen. Spalten halbieren.
Abschließend Meerbarbe in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten. Mithilfe eines Flambierbrenners kurz erhitzen. Mandarinenspalten auf den Teller zugeben.
Mit einem Schuss Korianderöl und ein paar Korianderblättern verfeinern.
Bei diesem Rezept hilft das Sous-vide-Verfahren, den Prozess zu beschleunigen und ein besseres Eindringen der Pökelmischung zu erzielen. Außerdem werden die Nuancen der Pökelmischung im Produkt hervorgehoben.
Kommentar des Chefkochs
