Zutaten:
- 3 Stück Kalbsbacken
- 75 g brauner Zucker
- 30 g Salz
- 1 Liter Wasser
- 20 g Senfkörner
- 10 g schwarzer Pfeffer
- 10 g Knoblauchpulver
- 10 g Muskatnuss
- 10 g roter Kerala-Pfeffer
- 20 g Pfeffermischung
- 10 g Oregano
- 10 g Chiliflocken
- 3 Granny-Smith-Äpfel
- 50 g Zucker
- 10 g getrockneter Dill
- 25 g e Weißweinessig
- 150 g Wasser
- 10 g Schnittlauch
- 1 Essiggurke
- 1 griechischer Joghurt
- 20 g Zitronensaft
- 5 Kirschtomaten
- Spinat
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Zubereitung
Die Kalbsbacken reinigen und beiseite legen. In einer Schüssel braunen Zucker, Salz, 1 Liter Wasser und Senf mischen. Zusammen mit den Kalbsbacken in einen Beutel geben und verschließen. 24 Stunden lang marinieren.
Danach die Kalbsbacken aus dem Beutel nehmen und die Marinade durchseihen. Nun die Marinade aufkochen lassen, entschäumen und abkühlen lassen. Die Kalbsbacken trocken tupfen und mit der zuvor pürierten Gewürzmischung bedecken.
Die Kalbsbacken mit etwas Marinade verpacken und 72 Stunden bei 62 Grad garen.
Für die getränkten Äpfel Essig, Zucker, Dill und Wasser mischen und zusammen mit den Apfelscheibenin einem Beutel verpacken.
Für die Sauce Joghurt mit Gurkenwürfeln, Schnittlauch und Zitronensaft mischen. Wenn die Kalbsbacken fertig gegart sind, abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und auf frisch geröstetes Brot geben.
Zum Abschluss einige Spinatblätter und die Kirschtomaten hinzufügen und mit dem Apfel und der Joghurtsauce verfeinern.
Bei diesem Rezept hilft uns das Sous-vide dabei, den Mariniervorgang zu beschleunigen und den Geschmack besser aufzunehmen. Darüber hinaus ermöglicht es uns, beim Garen präziser vorzugehen, so dass wir ein Ergebnis mit einer sehr zarten und perfekten Textur erhalten.
