Zutaten für die Ochsenschulter:
- 1 kg Ochsenschulter
- 500 g Wasser
- 25 g Salz
- 80 g Butter
Zutaten für das Gemüse und das Püree:
- 6 Rosenkohl
- 1 Karotte
- 12 kleine Zwiebeln
- 2 Kartoffeln Monalisa
- Salz
- Olivenöl
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Als Erstes bereiten wir aus dem Wasser und dem Salz eine Salzlake vor. Nun legen wir die Ochsenschulter zusammen mit der Marinade in einen Beutel und lassen die Zutaten für drei Stunden marinieren. Durch das Vakuum wird der Pökelprozess beschleunigt. Nach Ablauf der drei Stunden wird das Fleisch gut abgetupft und zusammen mit der Butter in einen Vakuumbeutel gegeben. Diese Zutaten werden nun bei 80 °C 16 Stunden im SmartVide gegart. So erhalten wir eine geschmeidige Textur. Die Aromen und Geschmäcker der Zutaten werden beibehalten.
Sobald die nötige Zeit abgelaufen ist, lassen wir das Gericht schnell abkühlen und portionieren es. Den Saft geben wir in eine Bratpfanne und machen daraus zusammen mit der Butter und dem Kollagen eine dickflüssige Sauce. Die einzelnen Portionen können wir ganz sanft in der Sauce erwärmen.
Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Das Püree machen wir mithilfe eines Siebes und indem wir Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzugeben.
Wir schneiden das Gemüse nach Belieben und sautieren es, bevor wir es anrichten.
Zum Schluss richten wir die Ochsenschulter zusammen mit dem Püree und dem sautierten Gemüse auf einem Teller an.
