Zutaten:
- 1 Kalbsbries
- 200 ml dunkler Kalbsfond
- 50 ml Oloroso-Sherry
- 50 g Schalotten
Zubereitung:
Für die Zubereitung dieses glasierten Kalbsbrieses zunächst Bries säubern. Um sämtliche Verunreinigungen zu entfernen, 2 Stunden lang in Eiswasser legen. Wenn das Bries sauber ist, 5 Minuten lang abbrühen und in Eiswasser abkühlen, um die Haut zu entfernen.
Wenn es gehäutet und abgekühlt ist, mit dem Fond und dem Sherry vakuumieren. Mischung im Sous-vide-Garer SmartVide zwei Stunden lang bei 85ºC garen.
Nach 2 Stunden herausholen und in eine Sautierpfanne geben, um die Soße zu reduzieren. Schalotten zugeben und garen.
Wenn die Soße zu einer Demi-glace reduziert ist, Bries herausnehmen und nach Belieben schneiden. Abschließend auf einem Teller anrichten und mit der Soße und den Schalotten glasieren.
Bei diesem Kalbsbries-Rezept hilft die Sous-vide-Technik, das Garen zu kontrollieren und Duft und Geschmack der Produkte zu intensivieren.
Kommentar des Chefkochs
