Zutaten
Aromatisierte Cherrytomaten:
- 70 g farbige Cherrytomaten
- 25 g Olivenöl
- 5 g Basilikumblätter
- 5 g frischer Oregano
- 150 g klassische Vinaigrette-Soße
Gebratene Paprika:
- 2 rote Paprikaschoten (del piquillo, 50 g)
- 1 Knoblauchzehe (5 g)
- 1 Rosmarinzweig (10 g)
- 100 g Sonnenblumenöl
Süß-saure Soße:
- 110 g Essig
- 100 g Zucker
- 600 g Cidre
- 250 g Most
Jakobsmuscheln:
- 2 Jakobsmuscheln (40 g pro Stück, Dicke 3 cm)
- 20 g Olivenöl
Zubereitung
Wir beginnen dieses Jakobsmuschel-Rezept mit den aromatisierten Tomaten. Wir brühen die Cherrytomaten ab und schälen sie. Dann fügen wir die Tomaten mit Vinaigrette-Soße in einen Vakuumbeutel und verschließen diesen sorgfältig (100 % Vakuum). Wir legen den Beutel beiseite.
Jetzt bereiten wir die Paprika zu. Wir füllen die rote Paprika zusammen mit einer Knoblauchzehe, Rosmarin und Sonnenblumenöl in einen Vakuumbeutel. Wir verschließen den Beutel sorgfältig (100 % Vakuum). Dann garen wir den Beutel im SmartVide-Sous-Vide-Garer 4 Stunden bei 80 ºC. Auch diesen Beutel legen wir zunächst beiseite.
Für die süß-saure Soße bilden wir aus Zucker ein dunkles Bonbon und löschen es mit Essig ab. Anschließend schütten wir den Cidre und den Most hinzu und kochen die Mischung auf ein Drittel des Volumens ein. Dann lassen wir sie abkühlen.
Nun füllen wir die Jakobsmuscheln mit Olivenöl in den Vakuumbeutel. Wir garen die eingepackten Jakobsmuscheln 12 Minuten lang bei 70 Grad.
Abschließend flambieren wir die rote Piquillo-Paprika (mit dem Flambierbrenner) und braten (bräunen) die Jakobsmuscheln mit Salz auf der Bratplatte an. Wir fügen die süß-saure Soße hinzu und legen die abgeschütteten Cherrytomaten auf dem Teller aus. Dann garnieren wir mit einigen Basilikumblättern.
Jakobsmuscheln bei 70 ºC
Dank der Zubereitung im Vakuumbeutel lässt sich das Gemüse bei diesem Muschelrezept einfacher in der Vinaigrette tränken.
Kommentar des Chefkochs
