Zutaten:
Zum Karamellisieren
- 100 g Zucker
Für den Pudding
- 3 Eier
- 300 g Milch
- 50 g gezuckerte Kondensmilch
- 20 g löslicher Kaffee
- 60 g Zucker
Für den Schaum
- 30 g löslicher Kaffee
- 60 g Wasser
- 15 g Puderzucker
Zubereitung:
Zunächst die 100 g Zucker trocken und hell karamellisieren und etwas davon auf den Boden der Gläser geben.
Anschließend Eier, Milch, gezuckerte Kondensmilch, 20 g löslichen Kaffee und Zucker vermischen und mit dem Stabmixer XM-12 gut schlagen.
Die hohen Gläser bis zu ¾ mit der Mischung füllen (um für den Schaum Platz zu lassen) und 25 Minuten lang bei 83 ºC im SmartVide garen. Nach den 25 Minuten Gläser herausholen und abkühlen lassen.
Für den Kaffeeschaum Puderzucker, 30 g löslichen Kaffee und 60 g Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer XM-12 schaumig rühren.
Abschließend den Kaffeeschaum auf offenes Glas geben.
Kaffeepudding mit Kaffeeschaum
Bei diesem Rezept ermöglicht es das Sous-vide-Verfahren, das Rezept zu standardisieren, die Textur zu kontrollieren und die Nuancen zu verstärken.
