Zutaten:
- Ein Kilo Kalbsschwanz
- 150 Rotwein
- 70 g Zwiebeln
- 50 g Karotten
- 100 g Tomaten
- 1 Gewürznelke
- Ausreichend Salz und Pfeffer
- 50 g Wan Tan-Teig
- 30 g Eigelb
Für die Bechamel-Sauce:
- 500 g Milch
- 70 g Butter
- 70 g Mehl
- Ausreichend Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Schwanzstücke salzen und pfeffern und in einem Kochtopf anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Das Gemüse in Brunoise schneiden und in denselben Kochtopf geben, in welchem das Fleisch angebräunt wurde. Salzen und den Rotwein hinzugeben. Warten, bis der Alkohol verdampft ist. Sobald der Alkohol verdampft ist, das Fleisch und das Gemüse auf ein Blech geben und in der Kammer abkühlen lassen. Nun muss nur noch das Fleisch mit dem Gemüse und der Gewürznelke in einen Beutel gegeben und dieser zu 100 % vakuumverpackt werden. Den Beutel für 24 Stunden bei 75 °C im SmartVide garen.
Wenn das Fleisch gegart ist, den Beutel auf ein Blech leeren, damit die Schwanzstücke herausgenommen und zerkleinert werden können. Das Fleisch scharf anbraten und zur Seite stellen. Sauce vom Blech abgießen und zum Einkochen in einen Kochtopf geben.
Die Ravioli mit dem Fleisch befüllen und zur Seite stellen.
Die Butter in einem Kochtopf schmelzen lassen und das Mehl leicht darin rösten, bis der Mehlgeruch verfliegt. Danach Schritt für Schritt unter Rühren die Milch hinzugeben, bis eine cremige Bechamel-Sauce entsteht. Salz und Pfeffer hinzugeben.
Die Ravioli kochen.
Zum Anrichten die Bechamel-Sauce auf einen Teller geben und die Ravioli darauf legen. Die Kalbsschwanz-Sauce hinzugeben und das Gericht ist bereit, um serviert zu werden.
Dank dem Vakuum ist mit diesem Rezept ein traditionelles Schmorgericht möglich, bei dem das Fleisch stets saftig und zart bleibt. Es zerfällt nicht, weil es zu keiner Zeit gesiedet wird.
Beim Sous-Vide-Garen bleibt dieses Gericht vollständig pasteurisiert und es kann bis zu einigen Wochen in der Kammer gelagert werden. So haben Sie Ihr traditionelles Kalbsschwanz-Schmorgericht umgehend zur Hand.
