Ein potenzieller Kunde fragte uns, ob es möglich ist, Kartoffelpüree mit der Technik Vakuumgaren und danach die Kartoffeln im selben Kochbeutel zu zerstoßen, herzustellen. Hier die Antwort von unserem Chef:
Es ist möglich, Kartoffelpüree auf Sous-Vide zuzubereiten. Die Kochtemperatur muss 90 °C betragen. Bei durchschnittlicher Größe der Kartoffeln beträgt die Kochzeit 40-45 Minuten.
Alle Zutaten (Kartoffeln, Muskat, Knoblauch, Milch, Butter, Salz und Pfeffer) in einen Vakuumbeutel, der Temperaturen bis zu 120 °C aushält, füllen, verschließen und kochen. Mit dieser Technik erscheint das Kartoffelpüree wie von Hand zerstoßen. Für ein feineres Püree eignet sich diese Technik nicht. In jedem Fall können die Kartoffeln, sobald sie gekocht sind, fein zerstoßen und dadurch ein traditionelles Kartoffelpüree werden, das feiner als das Handgemachte ist.
Hier einige wichtige Hinweise dazu:
- Es ist wichtig, dass das Format der Kartoffeln einheitlich ist, damit die Kartoffeln gleichzeitig kochen.
- Beim Vakuumgaren müssen wir uns bewusst sein, dass kein Wasser verdunstet. Deswegen ist es wichtig, dass wir die Flüssigkeit gut proportionieren. Ansonsten kann es passieren, dass unser Kartoffelpüree zu flüssig wird.
- Sobald die Kartoffeln gekocht sind, zerstoßen wir diese, wenn sie noch heiß sind. So werden die Kartoffeln nicht elastisch und wir erhalten ein traditionelles Kartoffelpüree.
Zum Abschluss gibt unser Chef uns einige praktische Tipps, die diese Technik für die Herstellung von Kartoffelpüree insbesondere interessant machen:
- Wenn wir die gekochten Kartoffeln nur zerstoßen, erhalten wir ein handgemachtes Kartoffelpüree. Dieses muss dann außer der Erneuerung des Beutels für die Verwendung keinen weiteren Prozess durchlaufen.
- Das Kartoffelpüree bleibt sowohl in Hinsicht auf die Qualität, als auch auf den Verfall in optimalem Zustand. Durch das Vakuum behält das Püree einerseits während der Verarbeitung seinen Geschmack und andererseits wird dadurch eine längere Lebensdauer gewährleistet.
- Das Kartoffelpüree wird optimal gelagert und macht einen sehr guten Eindruck auf dem Teller.
- Wenn wir eine Ecke des Beutels abschneiden, können wir den Beutel als Spritzbeutel benutzen. Auf diese Weise können wir das Kartoffelpüree wunderbar auf einem Teller anrichten oder für die Weiterverarbeitung aus dem Beutel drücken.
