Ein Benutzer möchte von uns wissen: “ Ich werde 5 cm dicke Kalbs-Tournedos bei 55°C vakuumgaren. Sie sollen dann innerhalb zwei Wochen konsumiert werden. Ich dachte mir, das Fleisch 1,5 Stunden zu garen, dann mit einem Temperaturregler auf -18 °C herunter zu kühlen und dann im Tiefkühlschrank zu lagern. Reicht diese Garzeit? Was wäre die ideale Kochzeit für die spätere Konservierung des Fleisches? „
Hier kommt die Antwort von unserem Chef: Für die Konservierung des rohen Fleisches empfehle ich eine Kochtemperatur von 65°C. So ist das Fleisch vor der Entwicklung von Krankheitserregern geschützt. Meiner Meinung nach ist das Garen des Fleisches bei 55°C für seine spätere Lagerung nicht die ideale Verfahrensweise.
In diesem Falle sollte das Fleisch gleich nach dem Garen oder spätestens innerhalb zwei Tagen konsumiert werden. In dieser Zeit können sich keine Bakterien entwickeln. Wenn das Fleisch zwei Wochen gelagert werden soll, empfehle ich es eine Stunde bei 65°C zu garen, dann einzufrieren und im Tiefkühlschrank zu lagern, wenn dies gewünscht wird. Auch wenn das Fleisch nicht tiefgekühlt wird, kann es auf diese Weise im Kühlschrank bei 4°C für mindestens 2-4 Wochen gelagert werden. Danach kann das Produkt für die weitere Verwendung regeneriert werden.
Die Konsistenz des Fleisches kann bei 65°C möglicherweise nicht mehr dieselbe sein, wie dies bei 55°C der Fall ist. Trotzdem geht für mich die Lebensmittelsicherheit vor.
