Fotografie: beire.com
In unserem Bereich ‚Fragen Sie unseren Chefkoch‚ haben wir folgende Frage erhalten:
„Guten Tag, ich habe eine Frage bezüglich der Konservierung von Spargeln. In dieser Jahreszeit findet die Spargelernte statt und ich werde eine große Menge Spargeln konservieren und später verwenden. Wie kann ich die Eigenschaften des frischen Produktes bei der Verwendung des Vakuum-Gerätes und des Temperaturmessstabes bewahren? Ich möchte die Spargeln kochen und einfrieren.“
Hier kommt die Antwort von unserem Chefkoch:
Vakuumgaren von Spargeln für die spätere Konservierung:
Als Erstes schälen und waschen wir die Spargeln gründlich. Nun legen wir sie mit ein wenig Salz, Zucker (bei bitteren Sorten) und einem kleinen Schuss Olivenöl in einen Vakuumbeutel.
Das Vakuum stellen wir auf 100 % ein und kochen das Produkt bei 75 °C 1 Stunde und 15 Minuten lang im SmartVide. Sobald die Zeit um ist, frieren wir das Produkt umgehend ein und lagern es, sobald es abgekühlt ist, in der Kammer.
So verwenden wir das Produkt: Wir legen den Beutel in den SmartVide und regenerieren das Produkt während 15 Minuten bei 65 °C. Nun können wir den Spargeln entweder in der Grillpfanne oder direkt auf dem Grill den letzten Schliff geben.
Hinweise:
- Spargeln sollten nach ihrer Garung nicht im Tiefkühlfach, sondern nur an einem kühlen Ort gelagert werden.
- Das Ablaufdatum des Produktes hängt von der Temperatur des Lagerortes bei der Einlagerung ab. Die ideale Temperatur, um die Haltbarkeit des Produktes zu verlängern, liegt bei beständigen -4 °C.
