Wir haben folgende Frage erhalten:
„Wenn ich Fleisch oder Fisch bis zum gewünschten Punkt vakuum-gare, bei welcher Temperatur soll ich die Produkte lagern und für wie viele Tage? Wie kann ich die Produkte später wieder aufwärmen?“
Hier kommt die Antwort von unserem Chefkoch:
Die Konservierungstemperatur für Produkte sollte im Innersten des Produktes maximal 5 °C betragen. Das Ablaufdatum des Produktes hängt von seiner Kochzeit und -temperatur ab.
Um das Datum auf beispielsweise mehr als 3 Monate hinauszuzögern, muss unser Produkt bei einer Innentemperatur von 65 °C während mindestens 1 Stunde gegart werden. Danach müssen wir die Temperatur so weit reduzieren, bis wir 5 °C erreichen. Dieser Vorgang muss innerhalb 15 Minuten ausgeführt werden. Mit dieser Methode erreichen wir eine Pasteurisierung des Produktes. Das Produkt ist so länger frisch und eine korrekte Lebensmittelsicherheit ist garantiert.
Für die Regenerierung des Produktes reicht es, wenn wir die Kocheigenschaften der betreffenden Zutat kennen, damit wir die Innentemperatur des Produktes nicht überschreiten.
Als allgemeine Regel können wir sagen, dass ein SmartVide bei 65 °C die korrekte Temperatur darstellt, um Lebensmittel zu regenerieren. Die Zeit ist abhängig von der Menge der Lebensmittel, der Anfangstemperatur und der Serviertemperatur.
Es ist wichtig, sich zu erinnern, dass die Serviertemperatur nicht unbedingt die gleiche wie die Kochtemperatur sein muss. Je nach Produkt können sowohl die Regenerierung mit dem SmartVide als auch die Kombination verschiedener Techniken wie beispielsweise Eisen, Grill oder Salamander angewendet werden.
