Zutaten:
- 240 g sauberer Lachs
- 180 g gekochte Rote Bete
- 50 g Wasser
- 220 g Crème fraîche
- 3 g Salz
- 2 g gemahlener Pfeffer
- 5 g modifizierte Stärke
- 140 g Dillöl
Für das Dillöl:
- 200 g Sonnenblumenöl
- 130 g frischer Dill
Zubereitung:
Pürieren Sie den Dill zusammen mit dem Sonnenblumenöl in der Küchenmaschine für 2 Minuten auf Stufe 10. Beiseite stellen.
Zerkleinern Sie die Rote Bete zusammen mit dem Wasser im XM-12-Mixer, um den Saft zu extrahieren. Filtern Sie den Saft, texturieren Sie ihn mit der modifizierten Stärke und stellen Sie ihn beiseite.
Geben Sie den Lachs zusammen mit einem Teil des Rote-Bete-Safts und etwas Salz in einen Vakuumbeutel. Vakuumieren Sie ihn zu 99 % in der Sammic-Vakuummaschine und kühlen Sie ihn eine Stunde, damit der Lachs die Aromen aufnimmt.
Würzen Sie die Crème fraîche mit dem Dillöl und passen Sie den Geschmack mit Salz und Pfeffer an.
Tropfen Sie den Lachs ab und trocknen Sie ihn, bevor Sie ihn mit der gewürzten Creme anrichten.
In diesem Rezept ermöglicht die Sous-vide-Technik, dass der Lachs in kürzerer Zeit Farbe und Geschmack der Roten Bete aufnimmt, was eine lebendige Präsentation und intensive Aromen hervorbringt.
Hinweise des Kochs
