In der Rubrik „Fragen Sie den Chefkoch” wurde uns folgende Frage gestellt:
Ich habe in den Tabellen gesehen, dass bei einer Lammschulter 80 Grad und 18 Stunden und bei einer anderen 75 Grad und sieben Stunden angegeben sind. Das erscheint mir sehr komplex und kompliziert. Ist es ein Fehler oder ist es richtig?
Das war die Antwort unseres Küchenchefs Enrique Fleischmann:
Die Zeiten und Temperaturen der verschiedenen Zubereitungen hängen stark von der Art des Fleisches ab, das gegart wird. Die Lammschulter kann verschiedene Garzeiten und -temperaturen haben, da diese von vielen Faktoren abhängen, wie: Art des Lamms (Milchlamm oder altes Lamm), Fütterung des Lamms, Teil des Lamms (Schulter oder Keule), ob es eingelegt oder gepökelt wurde, etc. In der Tabelle sind die unterschiedlichen Garzeiten ebenfalls auf einen dieser Gründe zurückzuführen. Außerdem sind diese Zeiten für eine bestimmte Fertigungsart standardisiert, sodass jede dieser Zeiten eine andere Konsistenz und Anwendung des Produkts zum Ergebnis hat.
Die Zeiten und Temperaturen unserer Anleitung sind Richtwerte. Ausgehend von diesen Werten muss jeder Koch die geeigneten Zeiten und Temperaturen für seine Zubereitungen finden.
