Zutaten:
- 100 g Mesclun
- 4 Venusmuscheln
- 4 Riesengarnelen
- 4 Garnelen
- 4 große Garnelen
- 50 g Tintenfisch
- 150 ml Fischsuppe
- 8 Stückchen Seehecht
- 1 Tomate am Zweig
- Balsamico-Vinaigrette
- Salz
Zutaten für die Balsamico-Vinaigrette:
- 330 ml mildes Olivenöl
- 330 ml Aceto Balsamico
- 15 g Salz
Zubereitung:
Für die Zubereitung der Balsamico-Vinaigrette mischen wir alle Zutaten miteinander.
Für die Zubereitung der Meeresfrüchte sautieren wir die Venusmuscheln in einer Bratpfanne, lassen sie abkühlen und stellen sie zur Seite. Anschließend fahren wir mit den Riesengarnelen auf dieselbe Weise fort: wir sautieren sie, lassen sie abkühlen und stellen sie zur Seite. Zum Abschluss schneiden wir den Tintenfisch in feine Ringe und sautieren ihn. Wir lassen ihn abkühlen und stellen ihn zur Seite. Nun geben wir die Venusmuscheln, die Riesengarnelen, den Tintenfisch und die Fischsuppe in einen kleinen Vakuumbeutel, vakuumieren diesen und legen ihn in den Kühlschrank.
Für die Zubereitung des Knoblauchpulvers pressen wir als Erstes eine Knoblauchknolle. Wir erhitzen 500 ml Öl und geben den gepressten Knoblauch hinzu. Wir lassen das Öl auf kleiner Flamme köcheln, bis der Knoblauch gebräunt und knusprig wird. Sobald der Knoblauch so ist, wie wir in haben möchten, geben wir ihn auf absorbierendes Küchenpapier und lassen ihn trocknen. Das verwendete Öl stellen wir für das Frittieren des Fisches zur Seite. Nun mörsern wir den Knoblauch, bis wir ein Pulver erhalten. Das Pulver geben wir in eine luftdichte Tupperbox, damit es frisch bleibt.
Um den Beutel mit den Meeresfrüchten zu regenerieren, geben wir ihn in den SmartVide und regenerieren ihn 8 Minuten bei 70 °C. Während die Meeresfrüchte regeneriert werden, richten wir den Mesclun und die Tomate auf einem backofenfesten Teller an. Sobald die Meeresfrüchte regeneriert sind, öffnen wir den Beutel und lassen ihn mit einem Sieb über einer Schüssel abtropfen (um die Flüssigkeit aufzufangen).
Gleich anschließend frittieren wir die Seehecht-Stückchen und stellen sie zur Seite. Wir richten die Meeresfrüchte unwillkürlich aber ordentlich auf dem Mesclun an und geben die Fischstückchen hinzu.
Zum Abschluss geben wir einen Schuss der Balsamico-Vinaigrette zur Flüssigkeit der Meeresfrüchte in der Schüssel, mischen diese beiden Flüssigkeiten und dekorieren damit den Salat.
In diesem Rezept verwenden wir das Vakuum, um die Meeresfrüchte zu regenerieren. Diese Technik verleiht dem Rezept mehr Leben, da die Meeresfrüchte pasteurisiert werden können. Außerdem können wir sauberer und effizienter arbeiten.
