Zutaten
Saisonale Früchte:
- 300 g saisonale Früchte, geschnitten
Neutraler Sirup:
- 1 Liter Wasser
- 130 g Zucker
- 5 g geschmacksneutrale Gelatine
Infusionen:
- 350 g neutraler Sirup + 110 g Passionsfruchtpüree + 6 g Zitronengras
- 350 g neutraler Sirup + 90 g Himbeerpüree + 25 g Ingwer
- 350 g neutraler Sirup + 180 g grünes Apfelpüree + 8 g Zimt
Zubereitung
Hydratisieren Sie die Gelatine in kaltem Wasser. Bringen Sie das Wasser und den Zucker zum Kochen, dann abkühlen lassen. Fügen Sie die Gelatine hinzu und rühren Sie, bis sie sich aufgelöst hat. Beiseite stellen.
Geben Sie in 3 verschiedene Vakuumbeutel das Fruchtpüree, den Sirup und das Aromat.
In einem Sammic SU Vakuumierer bei 99 % vakuumieren und für 2 Stunden beiseite stellen.
Öffnen Sie die Beutel und geben Sie den Inhalt in gefriergeeignete Behälter. Frieren Sie mindestens 4 Stunden bei -20 °C ein.
Schaben Sie jede Zubereitung mit einer Gabel, um eine Granita zu erhalten.
Richten Sie die Früchte an und platzieren Sie die Granita abwechselnd dazwischen.
In diesem Rezept ist die Sous-Vide-Technik entscheidend, um die Früchte mit aromatischen Geschmacksrichtungen zu infundieren. Das Kochen bei niedriger Temperatur gewährleistet eine perfekte Infusion.
Anmerkungen des Küchenchefs
