Zutaten:
- 10 ml Olivenöl
- 100 g rote, grüne und gelbe Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Stück einheimische Krebse
- 3 Stück Garnelen aus Soller
- 25 g Sepia
- 100 g Parboiled-Reis (Rundkornreis)
- 125 g mallorquinische Krebsbrühe
- 7 Safranfäden
- 7 g frische Zuckerschoten
- 1,25 g Salz
Zubereitung:
- Aus den Krebsen und Safran eine Brühe zubereiten. Abkühlen auf ≤3°C und zur Seite stellen.
- Paprika anbraten und den Knoblauch dazugeben. Abkühlen auf ≤3°C und zur Seite stellen.
- Den frischen Sepia in Würfel von 0,5 x 0,5 cm schneiden. Sautieren, um die eventuell enthaltene Flüssigkeit zu verdampfen, damit der Flüssigkeitsanteil im Beutel nicht variiert. Abkühlen auf ≤3°C und zur Seite stellen.
- Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, bis man eine gleichmäßige Mischung erhält, und zur Stabilisierung der Flüssigkeit stufenweise dem Vakuum aussetzen.
- Geben Sie die Mischung in einen für das Garen geeigneten Beutel und das stufenweise Maximalvakuum einstellen. Dadurch wird verhindert, dass der Beutel mit den Garnelenköpfen zerstochen wird und die Flüssigkeit bleibt so in ihren Köpfen.
- Im SmartVide für 35 Minuten bei 95°C garen. So erhalten Sie eine unglaubliche Geschmacksstärke und einen sehr gesunden Reis, denn wir kochen mit einem Minimum an Fett und es findet keine Verdunstung statt.
- Abkühlen auf ≤3°C und zur Seite stellen. So erreichen wir eine Haltbarkeit von 42 Tagen und vereinfachen die Zubereitung im Service.
- Zur Seite stellen bis zur Endnutzung.
Um den Reis fertigzustellen:
- Den Kochbeutel mit Hilfe einer Schere öffnen und nach Geschmack auf dem Teller anrichten. Es wird empfohlen, ihn mit Alioli, mallorquinischer Paprika und Radieschen zu begleiten.
Anmerkungen:
- Für den Parboiled-Reis wird wegen den schlechten Ergebnissen bei anderen Reissorten Rundkornreis verwendet.
- Es ist sehr wichtig, die Stabilisierung der Flüssigkeit durchzuführen, um die größte Absaugung der Luft zu ermöglichen und so das perfekte Vakuum für das Garen zu erhalten.
