Zutaten:
- 600 g Schweinerippchen
- 1 l Wasser
- 20 g Salz
- 50 g Olivenöl
- 300 g Zwiebel
- 80 g Knoblauch
- 6 g Salz
- 220 g geschälte Tomaten
- 120 g Sojasoße
- 60 g Zucker
- 10 g getrockneter Oregano
- 120 g Sherry-Essig
- 25 g Pasilla-Chilis
- 12 g getrocknete Poblano-Chilis
Zubereitung:
Für die Zubereitung dieses Rezepts für marinierte Schweinerippchen zunächst mit dem Wasser und dem Salz eine Salzlake ansetzen.
Wenn die Salzlake fertig ist, in einem Behälter Schweinerippchen zur Salzlake hinzufügen und in einer Verpackungsmaschine zu 98 % mit einer 30-minütigen Pause vakuumieren.
In der Zwischenzeit Chilis hydratisieren.
Die Zwiebel und den Knoblauch in Julienne-Streifen schneiden und bei starker Hitze anbraten. Zwiebel und Knoblauch mit dem Essig und der Sojasoße ablöschen. Tomaten, Gewürze, Zucker und Chilis hinzufügen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen.
Die Mischung pürieren, durch ein Sieb streichen und kalt stellen.
Die Rippchen aus der Salzlake nehmen, abtrocknen und mit der Marinade aus Pasilla-Chilis, getrockneten Poblano-Chilis und Gewürzen in einen Beutel geben. Mischung zu 99 % vakuumieren und im Sous-vide-Garer SmartVide 16 Stunden lang bei 75 ºC garen.
Abschließend werden die marinierten Schweinerippchen bis zu ihrer Verwendung aufbewahrt.
Um die Rippchen zu regenerieren, wird empfohlen, sie 25 Minuten lang bei 70 ºC in den SmartVide-Garer zu geben. Vor dem Servieren die Rippchen mit mehr Marinade bestreichen und im Salamander grillen, bis sie goldbraun sind.
Anmerkungen des Küchenchefs
