Zutaten:
- 1 Stück Speck, ca. 300 g
- 1 EL Chilipulver
- 2 EL Senf nach alter Art
- 1 EL Origano
- 1 EL rosa Pfeffer
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Thymian
- Salz
- 50 g Schweineschmalz
- 50 g Zucker
- 30 ml Ahornsirup
Für die Beilage:
- 1 Kartoffel
- 5 Schalotten
- Pfeffer
- Thymian
- 20 g brauner Zucker
- 20 ml Jerez-Weinessig
- Öl
- Salz
- Lorbeer
Zubereitung:
Wir legen den Speck auf ein Brett und geben alle Zutaten nacheinander darauf. Wir massieren die Zutaten ins Fleisch, damit der Marinierungsprozess beginnt. Danach vakuum-versiegeln wir das Fleisch zu 99 % und garen es während 10 Stunden bei 80 °C.
Für die Beilage schälen wir die Schalotten und machen mit dem Kugelausstecher Kartoffelkugeln. Diese legen wir zusammen mit Pfeffer, Thymian, braunem Zucker, Essig, Öl, Salz und Lorbeer in einen Vakuum-Beutel. Den Beutel geben wir nun in den SmartVide und garen ihn während 4 Stunden bei 70 °C.
Sobald der Speck gegart ist, nehmen wir ihn aus dem Beutel und geben ihn auf ein Brett. So geben wir ihn in einen Salamander, geben den Ahornsirup dazu und gratinieren und baden ihn fortlaufend bis die oberste Schicht leicht gebräunt ist.
Wenn die Beilage fertig ist, öffnen wir den Beutel und sammeln die Sauce in einem Topf, um sie zu reduzieren.
Zum Schluss richten wir den Speck und das Gemüse zusammen mit der Beilage auf einem Teller an und geben die Sauce mit dem reduzierten Essig dazu.
Mit dieser Zubereitungsart können wir sicherstellen, dass der Speck seine ursprüngliche Form behält und wir ihn perfekt gegart servieren können. Wichtig ist es, das Vakuum als Vorreiter der Marinade zu sehen, da das Fleisch stets in Kontakt mit der Marinade ist und dieses dementsprechend zur selben Zeit zu kochen ist.
