Zutaten (für 1 Portion):
Für das Toast:
- Eine Maistortilla
- 40 g sautierte und in Stücke geschnittene Riesengarnelen
- 10 g sautierter Tintenfisch, in Ringe geschnitten
- 2 Miesmuscheln (ohne Schale), gekocht und geputzt
- 6 Würfel frischer Seehecht
- 4 sehr fein geschnittene Ringe Rettich
- 1 Salatherz-Blatt, in Streifen geschnitten
- Rote Zwiebel in Streifen geschnitten und in Zitronensaft gekocht
- Schnittlauch-Mayonnaise
- Mexikanische Sauce
Für die Mexikanische Sauce:
- 3 kg Tomaten am Zweig
- 1 kg Zwiebeln
- ½ kg grüne italienische Paprika
- 6 Knoblauchknollen
- 20 Chiles de Árbol
- 300 g grüne Sauce
- 100 g Essig
- 100 g Olivenöl
Für die Schnittlauch-Mayonnaise:
- 2 kg Mayonnaise
- 1 Liter Sonnenblumenöl
- 250 g Schnittlauch
Zubereitung:
Für die Mexikanische Sauce kochen wir als Erstes die Chiles de Árbol einige Minuten lang. Wir schneiden das Gemüse in grobe Stücke und kochen es, bis es gut gebräunt ist. Wir pürieren alle Zutaten, passieren die Mischung durch ein Sieb und stellen sie zur Seite.
Für die Schnittlauch-Mayonnaise pürieren wir das Sonnenblumenöl mit dem Schnittlauch, um ein Schnittlauchöl zu erhalten. Wir mischen das Schnittlauchöl unter die Mayonnaise, bis wir die gewünschte Textur und Farbe erhalten und geben die Mischung in einen Spritzbeutel. Wir stellen die Schnittlauch-Mayonnaise in den Kühlraum.
Für das Toast sautieren wir die Riesengarnelen und den Tintenfisch, lassen die Zutaten abkühlen und vakuumverpacken diese. Wir frittieren die Maistortilla in der Fritteuse.
Für die Zubereitung des Gerichts regenerieren wir die Riesengarnelen und den Tintenfisch während 7 Minuten bei 70 °C im SmartVide. Wir bestreichen das Toast mit der Schnittlauch-Mayonnaise und geben die regenerierten Meeresfrüchte unregelmäßig darauf. Wir geben das in Streifen geschnittene Salatherz-Blatt auf die Meeresfrüchte, richten darauf den frittierten Seehecht und die in der Mitte durchgeschnittenen Miesmuscheln an. Zum Schluss krönen wir das Toast mit dem Rettich und der roten Zwiebel. Wir dekorieren das Toast mit ein wenig Vinaigrette des Hauses und gehacktem Schnittlauch.
Zum Anrichten legen wir das Toast auf eine Schieferplatte und servieren dazu einen kleinen Mörser mit der Mexikanischen Sauce.
Bei diesem Rezept ermöglicht uns das Vakuum das Toast bei optimaler Temperatur zu erhalten. Wir müssen uns nicht sorgen, dass es zu trocken wird oder die Meeresfrüchte durchsickern. Außerdem verlängern wir durch das Pasteurisieren der Zutaten die Lebensdauer unseres Produktes.
