Zutaten:
- 4 ossobucos
- 1 cebola
- 1 alho francês
- 2 cenouras
- Sal
- Pimenta
- 4 g de pimentão
- Farinha
- 200 ml de vinho tinto
- 60 g de polpa de tomate
- 20 g de salsa
- 2 dentes de alho
- Raspa de um limão
Zubereitung:
Wir beginnen damit, die Kalbshaxen zu salzen und pfeffern und bemehlen sie anschließend. Nun backen wir sie in einem Topf, bis sie goldbraun werden. Anschließend nehmen wir sie aus dem Topf und stellen sie zur Seite.
Wir geben den Knoblauch und die Zwiebel in den Topf und diesen auf die Herdplatte. Sobald die beiden Zutaten zu dünsten beginnen, geben wir den Porree dazu und pochieren ihn. Wir fügen das Paprikapulver hinzu, dünsten es ein wenig an und geben dann das Tomatenmark hinzu. Sobald alles homogenisiert hat, geben wir den Wein dazu und lassen die Sauce einkochen, bis der Alkohol verdampft ist. Anschließend lassen wir die Sauce abkühlen und geben alles in einen Vakuumbeutel. Die Mischung wird während 20 Stunden bei 80 °C im SmartVide gegart.
Für die Gremolata hacken wir den Knoblauch und die Petersilie und mischen die beiden Zutaten mit der Zitronenschale. Zur Seite stellen.
Nach Ablauf der 20 Stunden nehmen wir den Beutel aus dem SmartVide, entleeren ihn und texturieren die Sauce. Wir baden das Ossobuco in der Sauce und bestreuen es mit der Gremolata.
In diesem Fall hilft uns das Vakuum beim Erhalten einer weicheren Textur des Fleisches. Dieses wird außerdem pasteurisiert. Das Rezept kann standardisiert werden und wir sind nicht mehr von der Kochzeit abhängig.
