Salzlage
Zutaten:
- 2,25 l Wasser
- 50 g Zucker
- 20 g Nitritsalz
- 100 g Salz
- 2 frische Lorbeerblätter
- 6 g schwarzer Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Zweig frischer Thymian
- 6 Gewürznelken
- ½ Zimtstange
- 0,2 g Muskatnuss
- 1 g Oregano
- 20 g Sherryessig
Zubereitung:
Zuerst nehmen wir die Hälfte der genannten Wassermenge und lösen den Zucker und das Salz darin auf. Dann alle Gewürze zugeben und gut vermischen und auf 50ºC erhitzen. Danach geben wir das restliche Wasser hinzu, um die Salzlake abzukühlen.
Fleisch
Zutaten:
- 2 kg Kalbsbrust
- 50 g schwarzer Pfeffer
- 10 g Knoblauchpulver
- 10 g Espelette-Pfeffer
- 50 g rosa Pfeffer
- 5 g Kümmel
Zubereitung:
Zuerst reinigen wir die Kalbsbrust von dem überschüssigen Fett. Mit Hilfe einer Spritze spritzen wir einen Teil der Salzlake in das Fleisch. Auf diese Weise beschleunigen wir den Mazerationsprozess. Anschließend verpacken wir das Fleisch mit der Salzlake und lassen es 48 Stunden lang mazerieren. Danach trocknen wir das Stück gut ab und bedecken es großzügig mit der Gewürzmischung. Danach wird das Stück vakuumverpackt und 48 Stunden bei 60ºC im SmartVide gegart. Zum Schluss kühlen wir das Stück Fleisch sofort ab, bis es gebrauchsfertig ist.
Danach räuchern wir das Fleisch für 1 Stunde mittels Kalträucherung.
Sandwich
Zutaten:
- 2 Scheiben Brot
- Senf
- Essiggurken
- Havarti-Käse
Zubereitung:
Um das Sandwich zuzubereiten, das Brot in einer Pfanne mit Butter rösten, mit Senf bestreichen und mit Essiggurken belegen. Danach das Pastrami sehr dünn schneiden und auf das Brot legen. Anschließend mit einigen Scheiben Käse belegen und im Salamander schmelzen lassen.
