Zutaten:
Für die Rippchen:
- 600 g Schweinerippchen
- 300 ml Sojasauce
- 500 ml Wasser
- 3 Knoblauchzehen
- 150 ml Reisessig
- 1 Lorbeerblatt
- 20 g brauner Zucker
Für die Paprikaschoten:
- 6-8 Piquillo-Paprikaschoten aus dem Holzofen
- 50 ml Weinbrand
- 1,5 Knoblauchzehen, in Scheiben
- 100 ml Öl
- 20 ml Wasser
- 30 g Butter
Zubereitung:
Zuerst, geben wir die Schweinerippchen zusammen mit den Flüssigkeiten (Essig, Soja, Wasser) und den Gewürzen (Lorbeerblatt, Zucker, Knoblauch) in den Vakuumbeutel.
Sobald alles im Beutel ist, wird es vakuumiert und bei niedriger Temperatur im SmartVide Sous-Vide-Garer gegart. Alles bei 70 °C für 12 Stunden garen. Wir empfehlen mit diesem Vorgang einen Tag vorher zu beginnen.
Wenn den Rippchen noch ca. 1,5 Stunden bleiben, den Ofen auf 160 °C drehen. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, werden 6-8 Paprikaschoten auf einem Blech in den Ofen geschoben. Was wir mit diesem Vorgang erreichen wollen, ist das Holzaroma wieder herzustellen und zu verstärken.
Wenn die Paprikaschoten warm geworden sind und etwas Farbe angenommen haben, ruhen lassen.
In der Zwischenzeit eine Pfanne mit Öl und etwas in Scheiben geschnittenem Knoblauch aufsetzen. Wenn der Knoblauch Farbe annimmt, die Hitze reduzieren und die Paprikaschoten nacheinander dazugeben. Sobald die Paprikaschoten auf beiden Seiten karamellisiert sind, Alkohol (Weinbrand) dazugeben und flambieren. Dann vom Herd nehmen und das Wasser zusammen mit dem auf dem Blech zurückgebliebenem Saft der Paprikaschoten, hinzufügen.
Zum Schluss die Sauce binden, die Paprikaschoten füllen und mit ein paar Butterwürfeln 5 Minuten in den Ofen schieben.
Einerseits, ermöglicht uns diese Niedertemperatur-Garmethode das Produkt schonend zu garen. Andererseits, lassen sich die einzelnen Komponenten viel besser einziehen. Außerdem bleiben so die Produkteigenschaften erhalten und wir erzielen eine permanente Qualität.
Kommentar des Chefkochs.
