Zutaten:
- 500g Kalbshaxe
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 200g Kalbsfond
- 1 Knoblauchzehe
- 30g Sellerie
- 50g Rotwein
- 100g geräucherter Schweinebauch
- 20g Tomatenkonzentrat
Zubereitung:
Schneide das Kalbfleisch in Stücke und würze es mit Salz und Pfeffer. Brate das Fleisch anschließend in einer Pfanne an und stelle es beiseite.
Benutze einen Sammic-Gemüseschneider, um die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und den Knoblauch mit dem Déli-Cut zu schneiden.
Gib den Schweinebauch in eine Pfanne und koche ihn, bis er anfängt, Fett zu lassen. Sobald er geschwitzt hat, füge das geschnittene Gemüse hinzu und koche es, bis es weich ist.
Lösche die Pfanne mit dem Rotwein ab und füge das Tomatenkonzentrat hinzu, gut umrühren. Kühle die Sofrito ab.
Gib die Fleisch- und Gemüsemischung zusammen mit dem Kalbsfond in einen Vakuumbeutel. Versiegele den Beutel.
Koche die Mischung in einem SmartVide Sous-Vide-Garer bei kontrollierter Temperatur von 85ºC für 24 Stunden, um ein perfekt zartes Rinder-Bourguignon zu erhalten.
Beende das Rezept, indem du das Fleisch aus dem Beutel nimmst und die Sauce bei Bedarf abschmeckst.
Bei diesem Rezept ermöglicht die Sous-Vide-Technik ein Garen, das die Aromen konzentriert und dem Kalbfleisch eine unvergleichliche Textur verleiht. Diese Methode garantiert konsistente Ergebnisse und ein standardisiertes Rezept, bereit für die Massenproduktion.
Chefnotizen
