In unserem Bereich „Fragen Sie den Chefkoch“ haben wir folgende Frage erhalten:
Hallo, ich würde gerne wissen, wie lange und bei welcher Temperatur das in Speck eingewickelte und vakuumverpackte Rinderfilet (ca. 2,5 cm dick) gegart wird. Vielen Dank!
Unser Chefkoch Enrique Fleischmann hat darauf wie folgt geantwortet:
„Hallo,
Eine Portion von 200 g, mit einer Dicke von 2,5 cm wird bei einer Ausgangstemperatur von 4 ºC (Temperatur der Konservierungskammer) 12 Minuten lang in einem Wasserbad bei 70 ºC auf den Punkt gegart. Die Innentemperatur liegt hier zwischen 45 ºC – 50 ºC, um es im Anschluss kurz anbraten und servieren zu können.
Tipp: Der beste Weg zur Standardisierung ist, einen Kerntemperaturfühler beim ersten Durchlauf zu verwenden und den Prozess dann zu standardisieren.
Vielen Dank für Ihre Frage.“
