Zutaten
- 800 g Rinderkoteletts
- 500 g geschälte mehligkochende Kartoffeln
- 200 g Demi-Glace
- 50 g gemahlener Senf
- 30 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Lake:
- 2 Liter Wasser
- 95 g grobes Salz
- 110 g brauner Zucker
- 30 g geschälter Knoblauch
- 10 g Koriandersamen
- 10 g Pfefferkörner
- 5 g Lorbeerblätter
- 4 g getrocknete Chilischoten
- 2 g Gewürznelken
- 12 g frischer Ingwer
- 3 g Zimtstangen
Zubereitung
Geben Sie alle Zutaten für die Lake in einen Topf und erhitzen Sie sie, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Lassen Sie die Lake abkühlen.
Legen Sie die Rinderkoteletts in einen Beutel mit einem Teil der Lake und vakuumieren Sie sie zu 99 % mit einem Sammic SU Vakuumierer.
Garen Sie die Koteletts 16 Stunden lang bei 82 °C im SmartVide Sous-Vide Garer. Beiseite stellen.
Öffnen Sie den Beutel und bestreuen Sie die Koteletts mit dem gemahlenen Senf und dem Pfeffer.
Schneiden Sie die Kartoffeln mit dem Schneidkopf für Pommes Frites des Gemüseschneiders. Waschen, trocknen und frittieren Sie die Kartoffeln, bis sie schön knusprig sind.
Servieren Sie die Koteletts mit der Demi-Glace und begleiten Sie sie mit den Pommes Frites.
In diesem Rezept garantiert die Sous-Vide Technik eine temperaturkontrollierte Garmethode, die die Qualität des Produkts erhält.
Anmerkungen des Kochs
