Zutaten:
- 1 Lachsfilet, ca. 150 g schwer und ca. 2,5 cm dick
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zweig Dill
- 25 g Ahornsirup
- 1 Kartoffel
- 1 kleine Aubergine
- ½ rote Paprika
- 50 ml Weißwein
Zubereitung:
Als erstes salzen und pfeffern wir das Lachsfilet und geben es zusammen mit dem Dill und dem Ahornsirup in einen Vakuum-Beutel. Wir vakuum-versiegeln den Beutel zu 99 %.
Danach stechen wir mit dem Messstab in den Lachs und programmieren den SmartVide, damit das Innere des Lachses eine Temperatur von 45 °C erreicht. Wir legen den Beutel mit dem Messstab in den SmartVide bei 65 °C und warten, bis das Innere eine Temperatur von 45 °C erreicht.
Für die Beilage verwenden wir die manuelle Schneidemaschine von Sammic. Wir schneiden die Aubergine, die Kartoffel und die Paprika in Würfel und braten sie mit ein wenig Öl und dem Weißwein leicht an.
Sobald der SmartVide uns angibt, dass der Lachs fertig ist, nehmen wir ihn heraus und öffnen den Beutel. Nun können wir sehen, dass der Lachs auf den Punkt gegart ist. Die übrige Sauce im Beutel bewahren wir für die Garnierung am Schluss auf.
Nun richten wir das Gemüse in der Mitte des Tellers an, den Lachs direkt daneben. Wir garnieren das Menü mit der Sauce und einem Schuss Nativem Olivenöl Extra.
Durch die Verwendung des Vakuums können wir bei diesem Rezept zwei wichtige Vorteile erzielen. Einerseits ist die Marinierung dank dem Vakuum wesentlich effektiver und schneller, ganz abgesehen von der Menge der Zutaten, die wir für die Marinade verwenden würden. Mit dieser Technik verwenden wir wesentlich weniger Zutaten als bei der traditionellen Zubereitungsart, bei der wir den Fisch in der Marinade eintauchen. Andererseits bleibt der Fisch saftiger und wird auf den Punkt gegart. Und, solange wir die Zeiten einhalten, erhalten wir immer dasselbe Ergebnis.
